【きょうの料理】八八梅干しの作り方。私の梅の手仕事。

【塩・砂糖漬け（6月上旬~下旬）】 香りよく追熟させた梅で！

• 冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。
• 粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす。
• てんさい糖を加え、②と同様にして全体にまぶす。
• 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
• 1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2〜3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく。［1kg分の塩や砂糖の袋をおもしにすると均一に圧力をかけられる］

【赤じそ漬け（6月中旬~下旬）】赤じそを手に入れたらすぐに！

• 赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。
• よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。
• 再びボウルに入れてほぐす。残りの粗塩の半量をまぶし、②と同様に絞って汁を捨てる。これをもう1回繰り返す。
• 冷凍用保存袋に入れ、上記⑤の梅酢を加えてなじませる。 袋の口を閉じ、梅の土用干し(左記参照)が終わるまで冷蔵庫に入れておく。

【土用干し（7月下旬〜8月上旬）】3日間以上晴天が続くときに！

• 上記⑤の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。［袋に残った梅酢は干した梅を入れる保存容器に移し、1日(日が出ている間)日光に当ててから冷蔵庫に入れる］
• 1日2回、朝夕に梅の上下を返す。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む。［湿っている面が上になるようにして、全体を日光に当てる］
• 梅酢が入った保存容器に梅を加え、赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。食べごろまで冷蔵庫（梅の実が赤く色づくまで）で保存する。