【きょうの料理】きほんの梅干しの作り方。本田明子 初夏の手仕事。

【完熟梅の選び方】

• 全体が黄色く色づき、甘い香りが出るまで熟した梅を選びます。青い部分が残っていたら「追熟」（下ごしらえの①参照）させ、熟したものから漬けましょう。大きな傷があるものや、柔らかくなっている梅は傷みやすいので取り除いてください。［軽く押したときに、プニッとした柔らかい感触がするものは避ける］

【瓶の消毒（ここでは容量2リットルの広口の保存瓶を使用）】

• 保存瓶は、酸に強く、様子が見やすいガラスのものを使うのが、本田さんのここ数年のやり方。梅干しや青梅酢シロップは、瓶を振ったり揺すったりしてなじませるので、自分にとって軽くて扱いやすいものを選びましょう。［きれいに洗って完全に乾かした保存瓶にホワイトリカー大さじ1を入れてふたをし、瓶を回して全体に行き渡らせる。ふたをしたまま3分間おき、ホワイトリカーは紙タオルに吸わせ、瓶の外側やふたをきれいに拭く］

【手の消毒も念入りに！】

• 食材に火を通さずに漬ける梅干しでは、いつもより念入りに手の消毒を。本田さんのおすすめは、せっけんでよく洗い、粗塩とホワイトリカーでさらにきれいにする方法です。［粗塩適量（1つかみ）を手のひらや指の間にすり込む。さらにホワイトリカー少々を手に広げてよく洗う］

【つくり方】

• 下ごしらえ：梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させる。全体が黄色くなって香りが強くなったものから、取り分ける。
• ①で取り分けた梅の重さを量り、その重さの15％の重さの粗塩を用意する。ホワイトリカーは、梅250gに対して大さじ1の割合で用意する。
• 大きなボウルなどに梅を入れ、直接あまり触らないようにして流水で洗う。ざるに並べて水けをきる。
• 竹串でなり口のヘタを取り除く（取りにくいものはそのままでよい）。もう一度③と同じように水で洗う。ざるに並べ、風通しのよい場所に1時間ほどおいて乾かす。
• 梅の塩漬け：消毒した保存瓶に下ごしらえ④の乾いた梅をそっと入れ、下ごしらえ②のホワイトリカーを注ぐ。ふたをして回し、全体にホワイトリカーを行き渡らせる。下ごしらえ②の粗塩をふりかける。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする。
• 追熟中の梅が熟したら、下ごしらえ①～④と同じように下ごしらえをする。清潔なボウルに梅を入れ、梅の重さに見合ったホワイトリカーを加える。ボウルをそっと揺すって全体にからめる。⑤の保存瓶に梅とホワイトリカーを加え、加えた梅の重さの15%の粗塩をふる。ふたをして瓶を回し、全体をなじませる。熟したものからそのつど漬け、すべて重ねたら、日の当たらない風通しのよいところにおく。［重ねた梅がおもしになり梅酢が揚がりやすくなる］
• 赤じそ漬け：赤じその葉はよく洗ってざるに広げて水けをきり、1〜2時間乾かす。ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるように手でもみ込み、10分間ほどおく。しんなりとしたらギュッと絞って汁を捨てる。［葉の重さに対して塩の量をしっかり量る］
• 残りの粗塩を加えて、赤じそをよくほぐしながら全体にまぶす。⑥の梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよいところにおく。［赤じそは必ず全体を梅酢に浸らせること・時々瓶を回して土用干しを待つ］
• 土用干し：2日間以上晴天が続く日に⑧の梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて、屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。瓶に残った赤じそと梅酢は、ステンレスかガラスのボウルに重ねたざるにあけて分ける。赤じそ、梅酢は、梅と同じように1日（日が出ている間）日光に当てて取り込む。［赤じそはへらでやさしく抑えて汁けをきり、ざるに並べてカラカラになるまで干すと風味のよいふりかけになる］
• 梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込む。翌日も干し、合計で2〜3日間干して全体が乾いたら取り込む。
• 梅干しは清潔な保存瓶に入れ、日の当たらない風通しのよいところで保存する。好みで梅酢に漬けて保存してもよい。［料理に使うときには少ししっとりとした梅が向き、おにぎりや酒のつまみなどには表面に塩をふいた梅が向くので、干す時間はお好みでのばしてもよい］