【きょうの料理】手巻きずしの作り方。土井善晴のふつうにおいしいもん

【マヨネーズのつくり方（でき上がり量約100g）】

• 卵黄（1コ分）、マスタード（10g）、塩（小さじ1/2）をボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。植物油カップ1/2を少しずつ、絶えず混ぜながら糸を引くような感じで加え、乳化させる。途中、少し落ち着いたら米酢（大さじ1/2）を加えて堅さをゆるめ、再び油を注ぎ入れて混ぜる。こしょう（適宜）をふる。

【油揚げの炊いたんのつくり方（作りやすい分量）】

• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら油揚げを入れ、落としぶたをして中火で10分間ゆでる。落としぶたで油揚げを押さえるようにして、ゆで汁を捨てる。（10分間しっかりと下ゆでして油を抜き、味をなじみやすくする）
• ①の鍋に水（カップ2）、煮干しを加えて火にかける。煮立ったら砂糖（大さじ5）を加え、落としぶたをして弱火で7～8分間煮る。
• しょうゆ（大さじ2）を加え、落としぶたをして、煮汁が少し残る程度まで30～40分間煮る。

【手巻きずしのつくり方】

• 鉢にご飯を入れ、砂糖、塩、酢をかけて混ぜ合わせる。
• えびはよく洗い、竹串で背ワタを取り除く。菜の花は茎の堅いところを除き、うすいえんどうはさやから取り出す。それぞれ洗って水につけておく。
• 鍋に湯を沸かして塩（適量）を加え、②の野菜、えびを順にゆでる。それぞれ水にとり、粗熱が取れたらざるに上げる。
• 具を仕上げ、それぞれ盛りつける。
• 【ゆでえび】：殻をむいて水けを拭き、食べやすいように少したたいて皿に盛り、酢をかけておく。
• 【ゆで菜の花】：水けをきり、長ければ食べやすく切る。
• 【うすいえんどうのマヨネーズあえ】：③のうすいえんどうをさらしに包み、たたいて粗くつぶし、マヨネーズとあえる。
• 【にんじんのきんぴら】：にんじんはせん切りにする。小鍋に植物油、にんじんを入れて中火で炒め、しんなりしたら砂糖、しょうゆを加えていりつける。
• 油揚げの炊いたん、ハムを食べやすい長さの細切り、きゅうりは塩で板ずりし、食べやすい長さの細切りにする。
• 焼きのりは直（じか）火であぶって4等分に切る。