2026年3月23日放送のきょうの料理・家庭でまねできるプロの味「マーラータン」の作り方。

20種必要なスパイスをガラムマサラで代用するので、家庭でも簡単に本格的な味が再現できます。

具材の旨みが凝縮されたコクのあるスープは絶品！

もちもちの春雨の食感がクセになる味です。

中國菜老四川飄香 (銀座三越) オーナーシェフ・井桁良樹さんが、家庭でマネできるプロの味を教えてくれました。

教えてくれたのは「チンゲンサイのしょうゆ煮込み・マーラータン」の2品。

ぜひご参考にしてくださいね。

画像出展：きょうの料理

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Contents

1 材料
2 作り方
3 鈴木弥平さんのレシピ本
4 きょうの料理のレシピ本
5 サブスクで読むなら
6 まとめ

材料

材料（2人分）

春雨(乾)　100g※
えび(無頭/殻付き)　8匹
豚バラ肉(薄切り)　120g
きくらげ(乾)　5g
豆もやし　60g
キャベツ　60g
えのきだけ　40g
パクチー(ザク切り)　適量
サラダ油　大さじ2

【マーラータンの素】

サラダ油　大さじ3
牛脂(1cm角に切る)　30g
しょうが(みじん切り)　大さじ1/2
にんにく(みじん切り)　大さじ1/2
ガラムマサラ　小さじ1
花椒粉(ホワジャオフェン)　小さじ1/2
豆板醤(トーバンジャン)　大さじ3
砂糖　小さじ2

【A】

しょうゆ　小さじ1
紹興酒(または酒)　小さじ1

【B】

チキンスープ　3カップ※
紹興酒(または酒)　小さじ2
塩　2つまみ

※ さつまいもでんぶんが原料のもの。なければ緑豆春雨でもよい。

※ 顆粒チキンスープの素（中華風）を表示どおりに湯で溶いたもの。

作り方

きくらげは水に浸して冷蔵庫に一晩(6時間ほど)おき、春雨は1時間ほど水に浸して戻し、それぞれ水けをきっておく。［春雨もきくらげと同様に、前の晩から水に浸して冷蔵庫に入れておいてもよい］
豆もやしはひげ根を取り、キャベツは一口大にちぎり、えのきだけは根元を切り落としてほぐす。きくらげは石づきを取る。
えびは料理ばさみで足、尾の先を切り落とし、殻を付けたまま、背に切り目を入れて背ワタを取り、水けを拭く。豚肉は長さを3等分に切り、ボウルに入れて【A】を加え、もみ込む。
【マーラータンの素】をつくる。中華鍋にサラダ油、牛脂を弱火で熱する。牛脂がほぼ溶けたら溶け残った分を取り出し、豆板醤と砂糖以外の材料をすべて加えて炒める。香りがたったら、豆板醤、砂糖を加えて全体をなじませ、強めの中火でさらに香りがたつまで炒め、バットなどに取り出す。
④の中華鍋をきれいにして、サラダ油（大さじ2）を強めの中火で熱し、えびを入れて両面を焼く。②を加え、全体に油が回ったら【B】、④のマーラータンの素（小さじ4程度・量は好みで加減する）を加える。煮立ったら、豚肉をほぐしながら加え)、春雨を加える。ひと煮立ちさせたら、器に盛り、パクチーをのせれば完成！［えびは殻をしっかり焼きつけ、油に香りを移す］

プロの技

スパイスの代用と香り：20種のスパイスを花椒とガラムマサラで代用し、牛脂と油で弱火でじっくり炒めることで香りを最大限に引き出します。

春雨の食感：さつまいもの春雨は下ゆでせず水で戻すことで、モチモチとした食感の中に絶妙な歯ごたえを残します。

えびの役割：えびは具材としてだけでなく重要なだしの役割も果たしており、殻を焼くことで香ばしさを加えます。

牛脂で重厚な味わいに：牛脂を入れることでスープに重厚なコクを与え、砂糖は最後に加えて軽く焦がすように炒めるのが香ばしさを出す秘訣です。

マーラータンの素：保存瓶などに入れ、冷蔵庫で2週間保存可能。マーラータン以外に、煮込み料理やあえ物、炒め物などの風味づけに使うこともできる。

【同日放送の「チンゲンサイのしょうゆ煮込み」のレシピはこちら】