2024年12月23日、NHK「あさイチ」で紹介され「肉好きシェフのサーロインステーキ」のレシピ。

フレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフで料理研究家の谷昇さんが、肉の焼き方にこだわって、家庭でもレストランのような本格的なステーキが楽しめるレシピを紹介。

焼く前に塩を振って常温に戻し、オリーブオイルを塗ることで、肉が柔らかくジューシーに仕上がります。

さらに、焼き加減に合わせて休ませることで、肉の旨味が凝縮されます。

画像出典：あさイチ

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Contents

1 材料
2 作り方
3 谷昇さんのレシピ本
4 まとめ

材料

材料（2人分）

牛サーロイン肉(ステーキ用/1cm厚さ)　2枚(1枚約150g)
赤ワインビネガー　小さじ2
しょうゆ　小さじ1
赤ワイン　100ml
バター(食塩不使用)　10g
クレソン(食べやすい長さに切る)　適量
オリーブ油　適量
塩　適量
こしょう　適量

作り方

ポイント

肉は必ず両面に塩（1つまみずつ）をふって、常温に戻してから調理する

焼く前に、両面に油をぬって焼き色を均一に！

こしょうは焼いてから振る（焼く前に振っても焦げるだけ、あとから振るべ香りも）

余熱の目安／レア：約1～2分間　ミディアム：約3～4分間　ウェルダン：約5～6分間

作り方

牛肉は冷蔵庫から出し、それぞれ両面に塩（1つまみずつ）をふって、常温に戻す。焼く前に、両面にオリーブ油（適量）を薄くぬっておく。
フライパンにオリーブ油（小さじ1/2）を強めの中火で熱し、①をフライパンにおく。肉の下に油がまわるようにときどき動かしながら、約1分間、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。上下を返し、同じように焼く。※上下を返してから、レア・ミディアムは約1分間、ウェルダンは1分30秒間焼く。
肉をバットに取り出し、こしょうを片面にふって少しおく。ミディアムレアの場合は3～4分間、レアの場合は1～2分間、ウェルダンの場合は5～6分間。※火の入りかたが足りないようであれば、フライパンで焼いて加減する。
ソースをつくる。小鍋にバターを入れて強火にかけ、きつね色になるまで溶かして焦がしバターを準備する。②のフライパンの油を軽く拭き取り、強めの中火でビネガーをひと煮立ちさせたらしょうゆ、ワインの順に加え、ひと煮立ちさせる。焦がしバターを加えて煮立たせ、軽くとろみをつける。
皿に、にんじんとかぶのグラッセ（下記参照）を広げた上に、食べやすい大きさに切った③をのせ、④をかける。オリーブ油（適量）をあえたクレソンを添えれば完成！

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