2024年5月20日放送のきょうの料理「甘夏マーマレード」のレシピ。

程よい甘さ×ほろ苦さのバランスが絶妙。

冷めると固まって、プルンとしたジュレのような舌ざわりになって絶品です。

今日のレシピはイギリスのマーマレードの品評会で、日本人として初めて大賞を受賞した料理研究家、ミス・ベリーの赤曽部麗子さんが、香り高いかんきつの魅力をたっぷり味わう、黄金レシピを教えてくれました。

程よい甘さとほろ苦さのバランスが絶妙な、とっておきのレシピは必見ですよ！！！

手作りジャム、なんだかテンション上がりますね。

そのままトーストに塗るのはもちろん、お料理の調味料としても使えるんですね。

ぜひご参考にしてくださいね。

画像出典：きょうの料理

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Contents

1 材料
2 作り方
3 赤曽部麗子さんのレシピ本
4 きょうの料理のレシピ本
5 まとめ

材料

材料（140mlの保存瓶約8コ分）

甘夏　3〜4コ(約1kg) ※とりたてのものは、1週間ほどおいてから使う
レモン　1〜2コ
グラニュー糖　700〜750g
オレンジリキュール　小さじ2

作り方

メモ

はっさく、だいだい、夏みかんも同様につくれる。
日尚夏やグレープフルーツ、オレンジ類は、ワタが厚すぎたり、皮が薄すぎたりするので、このつくり方には向かない。
保存瓶は新しいものを使う。大きめの鍋に瓶とふた、かぶるくらいの水を注いで沸かし、ふたはサッと、瓶は2分間ほど煮沸消毒する。網などの上に上下を逆さに置いて水けをきって乾かし、瓶が熱いうちにジャムを入れる。

作り方

【下ごしらえ】甘夏、レモンは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってざるでこす。どちらも種と搾りかすはとっておく。［甘夏果汁は400mlに、レモン汁は100mlになるよう用意する。搾り器を使うと、果汁をむだなく搾れる］
1⃣の甘夏の薄皮を手ではがし、皮は縦に4等分に切って白いワタをそぐ。薄皮とワタは1⃣の種、搾りかすとともにガーゼで包む。［ガーゼの四方の端を対角同士で結んで、しっかりと包む。さらに上下を返し、もう1枚のガーゼで同様に包むと種がこぼれにくい］
2⃣の甘夏の皮を横長に置いて、長さを3等分(約2cm長さ)に切り、向きを変えて1.5〜2mm幅に切る。［皮に黒いところがあれば除く。皮の大きさをそろえて切ると、煮るときに均一に火が通る］
【煮る】鍋に2⃣、3⃣、水1.6リットルを入れて中火にかける。ふたをして、弱めの中火で45〜60分間、甘夏の皮が透き通って柔らかくなるまでゆでる。［アルミの鍋は変色するので使わない。ガーゼに包んだ種と搾りかす、薄皮、ワタも一緒にゆでると、とろみのもとになるペクチンが出る。皮が透き通って、食べてみて十分に柔らかくなったらゆで上がり］
ざるを重ねたボウルにあけ、甘夏の皮とゆで汁を分ける。鍋に甘夏の皮、ゆで汁500ml、1⃣の甘夏果汁とレモン汁、グラニュ一糖の半量を入れる。［ゆで汁:甘夏果汁:レモン汁=5:4:1がおいしい割合。ゆで汁が足りない場合は、水適宜を足す］
中火にかけ、アクを取りながら煮る。アクが落ち着いてきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。［グラニュー糖を分けて加えると、しっかりと煮詰まるのでグラニュー糖の総量が少なくて済む］
時々混ぜながら、泡のきめが細かくなり、ゆるくとろみがつくまで30分間ほど煮詰める。［混ぜたときに出る泡の色が淡い黄色から薄い茶色になり、泡の音が静かになってきたら煮上がりの合図。糖度計を持っている場合は、58度を目安に］
オレンジリキュールを加え、一瞬火を強めてから火を止める。［火を強めてアルコールをとばす。リキュールを加えると味に深みが出る］
熱いうちに(80度以上)煮沸消毒した保存瓶に9分目まで入れる。瓶の口を拭き、ふたを軽くしめる(やけどしないよう、ゴム手袋や布巾を使用する)。そのまま1分間おき、ふたを一瞬ゆるめ、すぐにふたをしめる。
鍋に布巾を敷き、瓶を熱いうちに並べる。瓶の肩まで湯を入れ、中火にかけて沸いてから10〜15分間煮る。取り出して自然に冷ませば完成！

保存方法

未開封で冷蔵庫で約4か月間（開封後は1週間以内に食べきる）

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