【相葉マナブ】モンブランの作り方。鎧塚俊彦さん直伝！マナブのおうちで秋の栗拾い！

■甘露煮を作る

• 栗は半日〜一晩水につけ鬼皮をむき、渋皮も丁寧に剥く。剥いた栗はすぐ水に入れ、1時間ほどさらす。
• 鍋に剥いた栗、たっぷりの水、くちなしの実、塩を入れる。沸騰させずに、80〜90℃程度の弱火で30分ほど下茹でする。栗を崩さないように取り出す。
• 鍋にシロップの材料（水・グラニュー糖①）を入れて温める。【2】の栗を入れ、落し蓋をして沸騰させないよう弱火で20分煮る。冷まし、一日シロップに浸しておく。
• 翌日残りのグラニュー糖②を加え、再び弱火で20分煮る。再び冷まして、一日シロップに浸す。

■メレンゲを作る

• 卵白は室温に戻しておく。天板にクッキングシートを敷き、直径6cm程度の円を描いておく。
• ハンドミキサーで卵白を泡立てる。グラニュー糖を3回に分けて入れ、しっかりと角が立つまでハンドミキサーで泡立てる。
• 粉糖を2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。
• 絞り袋（丸口）にメレンゲを入れる。
• クッキングシートを敷いた天板に「の」の字を書くように絞る。
• 100～110℃に予熱したオーブンで約2時間焼く。
• 焼き上がったら網にのせて粗熱を取る。

■カスタードクリームを作る

• バニラビーンズはさやを切り開いて包丁の先で種をこそげ取る。さやも残しておく。
• 鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズ（種とさや）を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
• 卵黄を泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。合わせてふるっておいた粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
• 【2】の牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、ザルで濾しながら鍋に戻す。再度中火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す。
• 全体が沸騰してとろみがついた後、さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを入れて溶かす。
• バットに移し、ラップを密着させて粗熱をとる。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

■モンブランクリームを作る

• ボウルにマロンペーストとカスタードクリームを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
• 絞り袋（モンブラン絞り口）に入れる。

■シャンティクリームを作る

• ボウルにグラニュー糖、生クリームを入れ、氷水で冷やしながら8分立てに泡立てる。

■モンブランを仕上げる

• メレンゲの裏にシャンティクリームを少量絞り、皿におく。
• メレンゲの上にシャンティクリームを絞る。
• 栗の甘露煮を四等分にしてのせ、シャンティクリームを絞る。
• モンブランクリームを十字に絞る。
• 粉糖をふれば完成！