【きょうの料理】基本のぬか床と野菜のぬか漬けのレシピ。はじめての手仕事。

• 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。［米こうじの酵素がよく働く温度は30～50℃。酵素は60℃以上で働かなくなるので、熱い湯は使わないこと］
• 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
• いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。［いりぬかは一気に加えると混ざりにくいので、2～3回に分けて、そのつど、こうじになじませる］
• 表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。
• 最初は塩辛いので、アクの少ない野菜を浅漬けにする。毎日野菜を漬けると、ぬか床の発酵がすすみ、1～2週間でいいにおいがして酸味が出てきて、おいしくなる。
• 夏以外の季節は常温で保存する。

1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせて白い泡状のアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。

縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。

ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。［水けをしっかり絞ることで。色鮮やかに発色する］

ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

※野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。