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【きょうの料理】基本のぬか床と野菜のぬか漬けのレシピ。はじめての手仕事。

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2025年6月16日放送のきょうの料理「基本のぬか床と野菜のぬか漬け」の作り方をご紹介。

今日のレシピは料理研究家・白崎裕子さんが、基本のぬか床やぬか漬けの作り方、アレンジレシピを紹介!

さまざまな好みの野菜を漬けて楽しめる基本のぬか床は初心者にもおすすめのレシピです

教えてくれたのは「基本のぬか床と野菜のぬか漬け・なすのぬか漬け・ぬか漬けフライドポテト・いわしのぬか焼き」の4品。

食卓に一品お漬物があると重宝します。

手作りの楽しみもあり、お好きな食材で色々作ってみるのもいいですね。

ぜひご参考にしてくださいね。

画像出展:きょうの料理

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こちらもぜひ作ってみてくださいね。

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材料

材料(作りやすい分量)

【ぬか床】

  • いりぬか 450g
  • 米こうじ 50g
  • 粗塩 55~56g

【漬ける野菜】

  • 好みの野菜 お好みで ※野菜のぬか漬けの作り方は下記参照

ぬか床の材料について

生ぬかを使う場合は粗塩だけでよいが、加熱済みのいりぬかは発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促す。乾燥の米こうじには板状の塊とバラがあるので、板状の場合はほぐして細かくする。粗塩にはミネラル分が含まれており、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させる。

25.5X16X高さ7cm・容量1.9リットルのホウロウ製の保存容器を使用。

作り方

作り方

  • 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。[米こうじの酵素がよく働く温度は30~50℃。酵素は60℃以上で働かなくなるので、熱い湯は使わないこと]
  • 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
  • いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。[いりぬかは一気に加えると混ざりにくいので、2~3回に分けて、そのつど、こうじになじませる]
  • 表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。
  • 最初は塩辛いので、アクの少ない野菜を浅漬けにする。毎日野菜を漬けると、ぬか床の発酵がすすみ、1~2週間でいいにおいがして酸味が出てきて、おいしくなる。
  • 夏以外の季節は常温で保存する。

初漬けは、じゃがいもがおすすめ!

じゃがいものでんぷんが乳酸菌のえさとなり、ぬか床の発酵をグーンと促します!

  • じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む。ふたをして常温に1~2日間おく。
  • じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出す。
  • じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用する。
  • オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ。

ぬか床の水抜き

ぬか床がゆるくなったら、角の部分をへこませる。へこんだところに水がたまったら、水を捨てる。

足しぬかの方法

ぬか床が少なくなったら、いりぬか50gにつき粗塩5gを混ぜ、ぬか床に加えてなじませる。

きゅうりのぬか漬け

作り方

1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせて白い泡状のアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3~12時間(冷蔵庫なら半日~1日)漬ける。

パプリカのぬか漬け

作り方

縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6~12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける。

ミニトマトのぬか漬け

作り方

ヘタを取り、ぬか床に常温で6~12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける。

キャベツのぬか漬け

作り方

葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日~1日(冷蔵庫なら1~2日間)漬ける。芯を一緒に漬けても。

なすのぬか漬け

作り方

ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6~12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる(味はいい)。[水けをしっかり絞ることで。色鮮やかに発色する]

オクラのぬか漬け

作り方

ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6~12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける。

※野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。

野菜を漬ける時間

このレシピに書かれている漬け時間は、浅漬けとして食べておいしい時間の目安。もっと長く漬けて古漬けで楽しみたい場合は、塩辛いので塩出しして食べましょう。

漬け野菜の塩出し

野菜が塩辛いときは、ぬかみそがついたまま水につけて塩出しをする。ぬかみその塩分が呼び塩となり、野菜の塩分がよく抜ける。食べてみて塩辛くなくなったら、取り出して水けを拭く。

 

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まとめ

きょうの料理で紹介されたレシピをご紹介しました。

ぜひ作ってみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

番組情報

放送日  Eテレ 月曜~水曜:午後9時〜
再放送 総合 月〜水:午前11時30〜/Eテレ 木:午前11時05分〜

番組誕生から長く愛されている、長寿番組

毎日の献立のヒントがたくさん詰め込まれています。

初心者にも作りやすく、すぐに真似できるレシピの数々が紹介されます。

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