【きょうの料理】パン職人のあんパンの作り方。「あんぱん」連動企画

【用意するもの】

• カード（生地を分割するときに使う／平たいへらなどでもよい）。
• 天板が入る大きさの深めの発泡スチロールの箱（ふた付き／ 生地を発酵させるときに使う）。［またはオーブンレンジの発酵機能を使ってもよい］

【パンづくりを始める前に】

• 作業中に生地が冷たくならないよう、ぬるま湯（約30℃）を入れて口を閉じた大きめの厚手のポリ袋を作業台に常に置いておく。夏の気温が高い時期は、ぬるま湯のかわりに冷水を入れて冷やす。

【パン生地をつくる】

• 厚手のポリ袋に砂糖、強力粉、中力粉を入れる。空気を入れて口を閉じ、よく振り混ぜる。溶き卵、牛乳、水を加え、粉っぽさがなくなるまでさらに3分間ほどよく振る。［袋の底の両隅に指を入れて振ると混ざりやすい］
• インスタントドライイーストを加えてなじませ、袋の口を閉じる。作業台に置いていたぬるま湯の入ったポリ袋の上にのせ、15～20分間休ませる。［ここではインスタントドライイーストは均一に混ざっていなくてよい］
• ②の生地を台に取り出してひとまとめにする。体重をのせて手のひらで台に生地を押しつけるようにのばしてたたむ。これを7～8分間続ける。
• 生地を薄くのばして破れないくらいの状態になったら、今度は生地を台にたたきつけて折りたたむ作業を3分間ほど繰り返す。
• 生地がある程度なめらかになったら塩とちぎったバターを3回に分けて加え、そのつど生地によく練り込む。つくり方3のようにのばしてたたむ作業を繰り返し、最後にたたきつけて折りたたむ作業を繰り返してなめらかな状態にする。
• ⑤の生地をひとまとめにし、バターを薄く塗ったボウルに入れ、ラップをする。ぬるま湯（約30℃）を2～3cm深さまで注いで網を敷いた発泡スチロールの箱に入れ、ふたをして80分間休ませる（一次発酵）。［オーブンレンジの発酵機能を使用する場合は、30℃で80分間を目安に］［手粉をつけた指を生地の中心に差し込み、指を抜いて穴の周りが少し沈むような状態になればOK］

【作り方】

• 生地を台に取り出してカードで12等分に分割する。生地をつまんで閉じ、上下を返して手の中で軽く丸める。
• オーブン用の紙を敷いた発泡スチロールの箱に並べてふたをし、20分間ほど休ませる（ベンチタイム）。［オーブンレンジの発酵機能を使用する場合は、30℃で20分間を目安に］
• 粒あんは12等分にする。②の生地を手粉をふった台に取り出し、麺棒で直径10cmくらいにのばす。閉じ目があったほうを上にして丸めた手のひらにのせ、粒あんをのせてへらで押し込む。
• 生地を4か所つまんで中心に寄せる。続いて4つのひだの部分も中心に寄せてあんを包み込む。
• バターを薄く塗った天板2枚に、閉じた側を下にして、間隔をあけて並べる。水をつけた麺棒にけしの実をつけ、生地の中心に軽く押しつける。
• 発泡スチロールの箱に同じ高さのコップを3～4コ置いてコップにぬるま湯（約30℃）を注ぎ、箱にもぬるま湯を2～3cm深さまで注ぐ。⑤の天板1枚をのせ、天板のあいたところに同じ高さのコップを3～4コ置き、その上にもう1枚の天板をのせる。ふたをして50～60分間おく（二次発酵）。オーブンは200℃に温める。［オーブンレンジの発酵機能を使用する場合は、30℃で50～60分間を目安に］
• 200℃のオーブンに入れて約4分間焼く。天板の上下を入れかえて前後の向きを変え、さらに4分間焼く（焼き時間は様子を見て調整する）。焼き上がったら、パンののった天板を一度軽く台に落とし、焼き縮みを防ぐ。熱いうちに表面にはけで溶き卵を塗れば完成！［焼く前に卵を塗ると生地をつぶしてしまうことがあるので、焼き上がったあとに塗る］