【きょうの料理】自家製みそのレシピ。はじめての手仕事。

【つくる前にしておくこと】

• 保存容器は食品用アルコールで拭いて消毒する。

【作り方】

• 大豆は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上(1.2L以上)の水を加え、18時間以上浸水させて戻す。［大豆が2倍程度にふくらむのが目安］
• 水を捨てて大豆をサッ洗い、水けをきる。厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火にする。
• フツフツと軽く沸いている状態を保ちながら、時々混ぜて3～4時間ゆでる。途中アクが出たら取る。ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆がゆで汁につかっている状態を保つ。大豆を親指と小指で持ち(やけどに注意)、軽くつぶれる程度になったら、ゆで上がり。
• ボウルに重ねたざるに③をあけ、大豆と煮汁に分ける(煮汁もとっておく)。粗熱が取れるまでおく。
• フードプロセッサーに大豆を入れてかくはんし、ペースト状になるまでつぶす。［ポリ袋に入れて手でつぶしてもよい］
• ポリ袋に米こうじと粗塩を入れて振り混ぜ、大豆を入れたボウルに4～5回に分けて加え、清潔な手でそのつどすりつぶすようによく混ぜ合わせる。［大豆の水分を米こいじに吸わせるようなイメージでこねる］
• ④でとっておいた煮汁から約カップ3/4を少しずつ加えながら、しっとりと柔らかくなるまで混ぜ合わせる。握ってみて、ポロポロとひび割れない程度になったら混ぜ上がり。［煮汁の分量は目安。様子を見ながら加減する］
• 握れる量を手にとり、ボール状にギュッと握して空気を抜く。保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにする。これを繰り返し、きっちりと詰める。［みその中に空気が入るとかびの原因になるので、しっかりと空気を抜く］
• すべて詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにする。ラップを表面にピッチリと貼りつける。
• ふたをして直射日光の当たらない場所に半年間おき、熟成させる。色が濃くなり、味がまろやかになったらでき上がり。好みの味になったら冷蔵庫に移して保存する。