【きょうの料理】昔ながらの梅干しのレシピ。有元葉子の梅仕事！

【追熟】

• まだ青い部分があり、堅いようなら、ざるに広げてしばらくおき、フルーティーな香りがしてフワッと柔らかな手触りになるまで追熟させる。

【使う道具】

• ホウロウの保存容器（漬ける用／容量約4.5Lのものを使用）
• おもし（梅と同じくらいの重さ。水を入れたペットボトルでも）
• 容器の中ぶた（または口径の合う磁器の皿）
• 清潔なさらし。

【事前にやっておくこと】

• 梅を漬けるホウロウの容器は熱湯を回しかけ、内側全体に食品用アルコールを霧吹きで吹きかけ、紙タオルで拭き取る。

【下漬け】塩をまぶして梅の水分を引き出し、保存性を高めます。

• 梅はよく洗い、清潔なさらしなどで表面の水けを拭く。ざるに並べて少しおき、表面を乾かす。水分が残っていると、かびなどの原因になる。
• 竹串でなり口のヘタを取り除く。
• ボウルに焼酎を少量注いで梅を入れ、転がす。再びざるに並べ、表面を乾かす（すぐに乾く）。きれいな梅ならそのままでも問題ないが、傷がある梅は焼酎をまぶしておくと安心。
• 保存容器の底に粗塩(適量)をふり入れ、梅を重ならないように並べる。上からも粗塩(適量)を均等にふる。なり口のくぼみを上にし、そこに塩をキュッと押し込むようにすると、梅から多少水分が出やすくなる。
• ④の上にさらに梅を平らに並べ、粗塩(適量)を均等にふる。これを繰り返し、最後に残りの粗塩をふる。いちばん上の梅はびっしり並ばなくてもよいが、なるべく中心に均等に並べる。塩の分量はそれぞれ適量でよいが、最後にすべて使いきるようにする。
• 上から清潔なさらしをかぶせ、中ぶたをのせておもしをする。ふたをして冷暗所に置き、梅酢が上がってくるのを待つ。梅酢が上がりはじめたら、徐々におもしを軽くしていってよい。中ぶたとさらしは最後までしておく。梅酢が上がってくるまでは、毎日1～2回保存容器を傾けて様子を見る。

【梅酢を取り分ける】

• 梅酢が十分に上がったら、玉じゃくしで清潔な保存瓶などに取り分ける(ふたは金属製でないものを使う)。ただし、梅が浸るくらいの量は残し、梅酢のしみたさらしを再びかぶせておく。梅酢は必ずしも取り分ける必要はないが、翌年に梅を漬ける際、梅酢の上がりが足りない場合は前年の梅酢があれば少量加えると上がりやすくなるので、とっておくと安心。

【赤じその下ごしらえ】赤じそは新鮮なうちにアク抜きをします。しっかりアク抜きをすると美しい梅干しに。

• 赤じそは茎から葉を摘む。軸は堅いものは取り除くが、すべてを丁寧に取らなくてもよい。
• ボウルに赤じその半量を入れ、粗塩(1つかみ)をふってもみ込む。
• 水けが出やすいように少しだけ水をふりかけて湿らせる。呼び水的に赤じそを湿らせると、塩が回りやすくなる。
• 黒っぽいアクが出たらしっかりと絞り、出てきた汁を捨てる。
• サッとゆすいで水けをきり、もう一度粗塩(1つかみ)をもみ込んで絞り汁を捨てる。
• にごりのない澄んだ紫色の汁が出るまでこれをあと2回繰り返す(3～4回。回数は赤じその状態による)。最後にしっかり汁けを絞る。残りの赤じそも同様にする。

【本漬け】下漬けした梅にアク抜きした赤じそを加えて漬けます。

• 赤じそを少しずつほぐしながら、数回に分けて梅の表面を覆うように入れる。そのつど容器を傾けて赤じそを梅酢に浸らせる。
• 赤じそをすべてのせたら密着させるように手で押さえる。容器を傾けたり揺すったりして、赤くなった梅酢を底まで行き渡らせる。
• 下漬けで使った梅酢がしみたさらしを洗わずにかぶせる。空気が入らないよう手でしっかり押さえ、中ぶたをして皿など(約1kgが目安)で軽くおもしをする。
• 干すまで常温においてよいが、最近は暑さが厳しいので家の中の涼しいところ(または冷蔵庫)におく。

【土用干し】土用の丑の日のころのよく晴れた日に本漬けした梅を3日間干します。

• 本漬けした梅と赤じそを、ボウルに重ねたざる（竹やプラスチック製など、金属製でないもの）に上げ、汁け（赤梅酢）をきる。赤じそは、本漬けで使ったさらしで包んでおく。汁けをきっておくと、干すときにざるから汁がポタポタとたれてこない。
• ボウルにたまった赤梅酢は漬けた容器に戻す。
• ざるに梅を並べ、よく晴れた日の昼間に屋外で干す。保存容器も日に当てて日光消毒を。
• 夕方前のまだ日があるうちに、赤梅酢が入った容器に梅を戻す。梅が熱いうちに梅酢に戻すことが大事。
• さらしで包んだ赤じそを梅の上にのせる。梅全体が赤梅酢に浸らないようなら、軽いおもしをのせる。
• 翌日、さらしごと赤じそを外し、前日と同じように昼間に梅を干し、夕方になる前に容器に戻す。
• 3日目の最終日には、梅とは別のざるに汁けをきった赤じそを広げて、昼間の間干す（赤じそは1日干せばよい）。夕方前、梅が熱いうちに保存容器に入れ、干した赤じそを梅の表面に広げ、全体を覆うようにのせる。ふたをして冷暗所で保存する。1年間くらいおくと塩がなれてきておいしくなる。